杂谈食品安全管理体系与食品企业发展的关系
随着食品多元和贸易国际化进程的加快，人们对食品的认识更加深刻。广大消费者不仅关注食品的色、香、味，而且关注食品的营养和安全。一旦食品安全出现问题，不仅危害人们的健康，损害消费者的利益，而且还影响到食品市场竞争力和出口贸易额。近几年，由于多种原因，我国的食品出口多次受挫，仅2007年被截至出口的食品达近拾亿元的损失。所以能否继而挽救华夏食品在国人及国际声誉，成为食品行业的焦点问题，虽然人们采取了多种措施，但成效甚微。目前，食品安全既是世人关注的焦点，也是国际社会关注重要议题。
随着食品安全管理体系在国际贸易中的地位逐渐提高，中国许多有识之士将食品安全和食品安全管理体系认证紧密联系。在国际贸易中明显消除了贸易壁垒，一时间中国的食品生产企业，是否全面引入食品安全管理体系认证各说不一。有人大胆尝试，有人跬步不前。借助此机会，仅针对这一现象，并结合自己多年从事食品管理和审核的经验教训，以及审核中所看到的成功与失败的案例，向大家浅谈食品安全与食品企业发展的关系。如有差错请大家谅解。
一、食品安全管理体系认证是食品生产企业的保护伞
大家看到这个题目或许要问，你们这些搞食品认证的人，就是很愿意将认证作用夸大化，有这样的作用吗？为了能够证实我的论点，请关注一下数字及现象：
2007年5月22日在美国《华盛顿邮报》以头版转到16版篇幅报道说：“中国输入美国的食品频繁发生有毒事件，今年头四个月有298批次船运食品被美国食品与药品管理局（FDA）拒绝入境……”.
在2007年11月27日搜狐网站上登出这样一条消息，一时间引起了消费者的恐慌。这条消息的内容摘要如下：“为了除害虫，有人大量的使用高毒甚至剧毒的农药，致使蔬菜、果品的农药残留严重超标，为了提高产量，有人盲目的使用违禁激素；为了增加瘦肉率，有人竞在饲料中掺上‘瘦肉精’；为了使面粉和粉丝增白，有人胆敢把毒化学品‘吊白块’掺和其中；为了骗钱，有人用稻草沤水兑上色素和盐当酱油卖；为了赚取高额利润，有人把含有黄曲霉素的霉变大米抛光上蜡充当新大米出售……”
看到以上国内和国外的报道，令我们这些无论是从事食品加工的厂家还是从事食品安全认证的人们，有一种共同的感觉就是毛孔悚然，不寒而栗。
在这样复杂的环境中，我们如何才能证明自己的清白？我认为没有捷径路可走，只有引入食品安全管理体系，准确地确定在食品链条中的位置，从源头上控制食品的质量与安全，才能让我们这些正规的食品厂家在鱼目混珠的环境中找到生存的空间。并且也可以通过认证（从2007年所有的报道上看，所被查处的生产厂家均无经过食品安全管理体系认证），以第三方的结论来证明被认证企业生产的食品符合食品安全管理体系标准，所生产的食品是安全的。所以我认为食品安全管理体系的认证是食品生产企业的保护伞。
二、食品安全管理体系是企业文化的组成部分
人们常用民主来衡量社会整体文化的先进性。但是民主的含义究竞是什么？多少年来，人们各抒己见，各有不同的说法。今年我看了《东方的女儿》这本书，书中记载了贝布托的一生，在此介绍了这位具有伊斯兰传统色彩，又有西方民主倾向的领袖传奇人物的一生。对于民主的解释贝布托是这样说的：“民主是法律、信誉和道德的代言”。那么，借助于贝布托的对民主的解释，运用到食品行业中，就是我们食品企业必须遵循的法律法规以及企业的方针。
企业方针是企业文化的灵魂。具体到各食品企业，我们在制定企业方针时虽各有不同，但是必须将企业应该遵循适用的法律法规、国标、行标、企标，以及相应的地方规定纳入到方针的内涵中去。
那以信誉和道德就是我们的良知，是我们民族的公约，它必将成为企业方针内涵基础，所以我们能否做到遵循法律法规，恪守我们的良心和民族公约，是我们整体民主进程向前迈进的基础条件。是企业形成具有向心力文化的基石。
以上所论述民主的概念，在食品安全管理体系标准中5.2条款有明确的要求，由此可以证明食品安全管理体系标准是我们企业文化重要的组成部分。
回顾中国食品企业创建历史，我们的祖先早已将食品安全中所强调的关键控制点和如何防止交叉污染，纳入企业的经营宗旨上来。无论是董竹君开创锦江集团，还是扬全仁创始的全聚德烤鸭集团，他们从开始创建的一天起，都遵循了传统道德与企业文化相融入，生产工艺与关键控制相结合的原则。他们抓住了这两点，才能使他们在恶劣的社会环境得到了消费者的认可，并得到传扬。所以我要告知大家，只要我们是一个具有良知的食品企业，在建立企业文化时一定将所遵循法律法规、信誉、道德，与食品安全管理体系标准相结合，这样我们才能找到食品安全企业的发展动力和契机。
三、食品安全管理体系是企业建立自律机制的重要手段
从卫生部统计的数据看，目前存在食品安全的主要问题是，由食源性疾病引发每年食物中毒例数至少在20万至40万人，850条河流130多个湖泊和近海区域受到不同程度污染，这些被污染水体中含有持久性有机污染和重金属，并在农、畜、水产品中富集，进而对人体健康构成严重危害。含氯有机化工产品生产厂、钢厂及其他工厂的排放物，汽车尾气等都能产生二恶英及其它类似物，可直接或间接地污染肉、乳及水产品……。
以上问题的解决均可在ISO22000：2005标准中得到识别和控制，例：在ISO 22000：2005标准中7.2条、7.4条款、7.6条款，均要求对直接污染，间接污染以及交叉污染进行识别，并对识别后如何控制进行了规定。以我看目前解决食品安全的主要图径，除国家执法机关加强检查力度，培训机构加强培训，新闻机构采取监督、公开报道外，就是我们食品生产厂家所采取的自律手段。以成功的食品企业的经验可以得出这样的结论：引入ISO22000：2005标准，是企业建立自律机制的捷径，因为ISO22000：2005标准的核心是通过一系列措施建立起完善的食品安全预防体系。
四、HACCP和OPRP在食品行业中的应用
ISO22000：2005中有两个重要理论就是HACCP计划和前提方案PRP（包括操作性前提方案OPRP）。
这两个解释的由来是： HACCP是HAZARD Analy sis and Critical Coutrol Point 的缩写 ，其表示意义为危害分析和关键控制点，即对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而通过关键控制点中的关键限值采取控制的一种预防性性措施。
HACCP计划有别于传统质量控制方法，是通过对原料和各生产工序中影响产品安全各种因素进行分析，对各种危害有针对性的提出预防措施，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的预防和纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可以接受水平，以确保食品加工能为消费者提供更安全的食品。
在ISO22000：2005标准还引用了前提方案PRP（是PRP,Prerequisite Proqram的缩写）和操作性前提方案OPRP（是operational PRP,operational prerequisite program的缩写），这两个概念主要阐述了所有的食品企业从建筑物、水源、排放物以及其它有可能产生交叉污染的人员、生产过程中的表面接触物（包括空气、排汽等因素），以及从这些方面采取一系列的预防措施，应符合食品加工过程中所需要设备设施以及人员等方面的要求。
当我们看到这一系列新兴概念时，肯定会认为这些概念是从发达国家传过来得。但是当我们回头看一下中国的食品发展史时就会发现，无论是1864杨全仁拿出全部积蓄买下了全聚德的店铺，还是董竹君撰写的《我的一个世纪》，都体现和蕴涵了食品安全的理念。
杨全仁这位有良知的商人从烤鸭店开张就亲自养鸭，并在历次的失败中找出烤炉的最佳温度是45C，这位商人还制定了一系列烤鸭的控制措施。杨全仁制定的烤鸭控制理论与今天HACCP的理论是那么吻合，假如当年杨全仁没有此控制理论也就不会用今天全聚德烤鸭皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴的美誉。
在《我的一个世纪》中，作者董竹君以传记形式，告知了她的创业史，有一段描述了她在锦江集团在初始创业的情景：她要求每一块桌布，每次客人使用完的餐具等用品必须经高温杀菌，并制定了桌布如何铺平，餐具如何摆放等细节的规定，她所规定的每一个细节无不体现了PRP和OPRP的要求。由此可见我们祖辈在食品加工以及餐饮中早以运用食品安全理论，由于我们祖祖辈辈的不懈努力，才有中国食品在世界中的声誉。
那么我们身为中华民族的传人，是否能将这个美誉传承下来，让我们的子孙也为此而光荣，首先要看我们是否运用科学理论来管理企业（这一理论包括食品安全管理体系）。我相信：只要我们能够脚踏实地克服困难，凡是有良知的食品生产企业，均可拿起食品安全管理体系的理论，与本企业的实际相结合，将我们食品行业作强作大。或许在今天的食品的史记中不会记录下你我的名字，但是我们努力会给我们的子孙留下更多的基石。
TAG:
上一篇: GB18401-2003标准的作用
下一篇: 浅析目前的食品安全管理标准
